আপেল কাটার পর কিছুক্ষণ পরই অনেক সময় এর সাদা অংশে বাদামি বা কালচে দাগ দেখা যায়। দেখতে অস্বাভাবিক লাগলেও এটি সাধারণত আপেলের ভেতরের স্বাভাবিক রাসায়নিক পরিবর্তনের কারণে হয়। কাটার ফলে আপেলের কোষ ক্ষতিগ্রস্ত হয়ে বাতাসের সংস্পর্শে আসে এবং তখনই এই পরিবর্তন শুরু হয়।

এই প্রক্রিয়াকে বলা হয় এনজাইমেটিক ব্রাউনিং। আপেলের মধ্যে থাকা polyphenol oxidase (PPO) নামের এনজাইম অক্সিজেনের উপস্থিতিতে বিভিন্ন যৌগের সঙ্গে বিক্রিয়া করে। এর ফলেই কাটা অংশে ধীরে ধীরে বাদামি রং তৈরি হয়।

আপেল কাটার পর কালচে দাগ পড়ার গতি কমাতে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো কাটা অংশের বাতাসের সংস্পর্শ কমানো। পাশাপাশি ঠান্ডা পরিবেশে রাখা এবং উপযুক্ত খাদ্য-গ্রেড দ্রবণ ব্যবহার করাও ব্রাউনিং কমাতে সহায়তা করতে পারে। USDA এর গবেষণায় কাটা আপেলের রং পরিবর্তন কমানোর বিভিন্ন পদ্ধতি নিয়ে এমন তথ্য পাওয়া যায়।

ঘরোয়া ব্যবহারে আপেলের টুকরোগুলো অল্প সময়ের জন্য লবণ মেশানো পানিতে ডুবিয়ে রাখার পদ্ধতিও ব্যবহার করা হয়। তবে লবণপানি কতক্ষণ আপেলকে সম্পূর্ণ দাগমুক্ত রাখবে এমন নির্দিষ্ট সময় সবার ক্ষেত্রে নিশ্চিত নয়। আপেলের জাত, তাপমাত্রা ও সংরক্ষণের পরিবেশের ওপর ফলাফল বদলাতে পারে।

আরেকটি বিষয় হলো, শুধু আপেলের রং ঠিক থাকলেই সেটি দীর্ঘ সময় নিরাপদ থাকবে—এমন নয়। কাটার পর ফলের ভেতরের অংশ উন্মুক্ত হয়ে যাওয়ায় পরিচ্ছন্নতা ও সঠিক সংরক্ষণ গুরুত্বপূর্ণ। USDA এর গবেষণাতেও fresh-cut apples এর ক্ষেত্রে জীবাণু নিয়ন্ত্রণকে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।

তাই টিফিন বা বাইরে নেওয়ার জন্য আপেল আগে থেকে কাটলে পরিষ্কারভাবে প্রস্তুত করে দ্রুত ঠান্ডা জায়গায় রাখা ভালো। কাটা অংশের বাতাসের সংস্পর্শ কমানো এবং প্রয়োজন অনুযায়ী উপযুক্ত পদ্ধতি ব্যবহার করলে আপেলের কালচে দাগ পড়ার প্রবণতা কমানো যায়। এতে আপেলের স্বাভাবিক চেহারা কিছুটা বেশি সময় ধরে রাখা সম্ভব।